火鍋，古稱“古董羹”，其名據(jù)說因投食料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得。是我國獨創(chuàng)的一種美食吃法，唐朝白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到了宋朝，火鍋的食法在民間已較為常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。而在元朝，火鍋則流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。據(jù)傳乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴?，F(xiàn)代一些文化名流對火鍋也情有獨鐘，名人胡適對故鄉(xiāng)徽州火鍋鐘愛有加，在家宴請客人吃飯時，大多由其夫人精心烹制徽州火鍋以招待客人。梁實秋在一篇題為《胡適先生二三事》的回憶短文中，就描寫了徽州火鍋給他留下的深刻印象以及胡適對徽州火鍋的偏愛之情。電影名導演謝添早年在重慶時，喜食重慶火鍋，堪稱是一個愛吃火鍋的"老饕 易優(yōu)作文網(wǎng)名師改作文（http://www.zequeka.cn/jiaoshoulanmu/ ）
然就火鍋而言，從實用功能上分，有三類，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，北京羊肉涮鍋及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內(nèi)的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內(nèi)的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。
而以地域分類常見有四種，即重慶火鍋、北京羊肉涮鍋、廣東打邊爐和江浙菊花暖爐。重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，至于純粹地道的毛肚火鍋，據(jù)說出現(xiàn)于民國十五年前后，當年牛販子從川黔趕運菜牛來渝，在重慶南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品，以市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計價。價格低廉，經(jīng)濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。
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直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。也有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎?，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調(diào)味的飲食習慣，后發(fā)展為小商販挑擔沿街叫賣。而現(xiàn)在從南到北，從西到東，到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨特風味。 中小學生語文題庫，中小學學生語文試卷，就來<A http://www.zequeka.cn/yuweNtiku/>易優(yōu)語文題庫</a>。
說起北京羊肉涮鍋那是老北京人的最愛。羊肉涮鍋也稱“涮鍋子”主要是涮羊肉。過去講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊——閹割過的公羊，據(jù)說這種羊沒有膻味。一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位，約十五斤肉，都是肉質(zhì)細嫩，瘦中帶肥的。傳統(tǒng)的片法要先凍上再片，半斤肉能片出六寸長、一寸半寬的肉片四十到五十片，講究薄、勻、齊、美。這種肉片一燙即熟。再一種片法是手工鮮切，自然要厚一些，涮的時間也長一些，但并不影響口感的鮮嫩，增加了一點嚼頭。除了羊肉，還有人喜歡涮羊腦、羊腰、羊尾、羊?qū)?。傳統(tǒng)涮鍋調(diào)料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋以及蔥花、香菜末，口味以咸鮮為主，帶著腌韭菜花和鹵蝦油特有的臭味，冬季嚴寒，圍爐而食，久吃不膩，富于回味。
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廣東火鍋，又稱為“打邊爐”。打邊爐就是守著爐子邊涮煮邊食，是站著吃的；火鍋用金屬器具，中間燒木炭，“打邊爐”是用瓦罉，“打邊爐”的筷子也是竹制的，而且特別長，約比普通筷子長一倍，便于站立涮食。海鮮“打邊爐”的配料很講究，配以魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛百葉、海參等生料，再加上蔬菜和佐料。吃時先將各種海鮮依次倒入沒油的清湯里，煮熟后撈到各人碗中，然后再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，鮮而不膩，味美無比。廣東人重湯頭，因此粵式的打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。各式砂鍋、煲仔，則以豆腐乳與生抽為蘸料。在潮州、汕頭一帶，以各式丸子為火鍋，尤其是牛肉丸子，極有咬勁，風味特殊。現(xiàn)在風靡大江南北的澳門豆撈，也是“打邊爐”一支，只所以叫“豆撈”乃為“都撈”的諧音，意謂撈得好運，討個口彩而已。
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江浙菊花暖鍋曾盛行于晚清宮廷內(nèi)，傳入江浙已有近百年歷史。所用的暖鍋有兩種，一是“兜底式”，一種是“穿心式”。所謂“兜底式”，上面是一只有蓋的銅盆，下面是一只裝酒燈或炭火發(fā)熱的小爐子，這種形式的暖鍋，《老殘游記》中寫到過，以前用于接官品用，是身份的象征。另一種暖鍋是“穿心式”的，從底下伸上來一根放炭火加熱的爐筒，橄欖形，鍋就套在爐筒的四周。為了使炭火更旺，可在爐筒上再套一截臨時的“煙囪”。暖鍋多錫制，也有黃銅和紫銅的，紫銅暖鍋以前以山西大同出產(chǎn)的最佳。江浙菊花暖鍋的盛行與江浙的菊花花體大、種類多不無關(guān)系，原料來源得天獨厚。它以鮮魚為主，有“四生”和“八生”之別。暖鍋里盛著原汁雞湯或肉湯，桌上備有生魚片或生雞片。將魚片或肉片投入鍋時，須抓一些菊花瓣投入湯中，魚片雞湯加上菊花“三合一”所產(chǎn)生的清香和鮮美，特別奇特，令人胃口大開。菊花只嗅其香，賞其形，不宜吃。一切生片唯求鮮嫩細膩味美，品嘗菊花火鍋時，火要常加，湯要頻添，細斟慢飲，不可一鍋煮，既得美味，又得溫補。充分體現(xiàn)江浙人家的精致生活
關(guān)于暖鍋的叫法，清人顧祿《清嘉祿·暖鍋》曾記載：“年筵祀先，分歲祀中，皆用冰盆，或八、或十二，或十六，中央置以銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋”。顧祿是蘇州人，說的是不是蘇州的事我不知道，但是作為寧波人，從阿拉吃暖鍋的習慣來看，恐怕不能說“雜投食物于中”。寧波暖鍋比較講究格式，比如“三鮮暖鍋”，一般用的是熏魚、肉丸和蛋糕，以細粉打底。顧祿所說的暖鍋有點像現(xiàn)在的“漱”鍋，而寧波傳統(tǒng)的暖鍋則是將配料裝鍋后邊煮邊吃。特別是阿拉人家吃年夜飯是全家團圓的日子，一定不會少一個象征團圓的熱氣騰騰的暖鍋，所配的各種食料更為講究，印象中一家人坐在一起，一只暖鍋端上桌來，里面有蛋餃、肉丸、魚丸、小青菜、墨魚片、粉絲、油氽肉皮、年糕，還有現(xiàn)在想買也買不著的黃魚鰾，邊煮邊撩邊吃，別有一番滋味。關(guān)于暖鍋，以前寧波有一個頗具地方特色的謎語：“葷菜夾素菜，寧波隔定海，當中招寶山，團團都是海?！敝i底就是“暖鍋”。有意思伐！阿拉寧波人吃暖鍋還交關(guān)講究“彩頭：如魚丸、肉丸和蝦丸取意“三元及第”、“闔家團圓”之意。一說起暖鍋大多數(shù)人認為是一種頗具特色的吃法，但是也有人公然反對。清代袁枚《隨園食單》有“火候須知”條，說是“火鍋對客喧騰，已屬可厭，以已熟之味復煮之，火候亦失”。所以關(guān)于暖鍋口味如何這種事情，也就只能是公說公有理，婆說婆有理，只有你感覺到了就好了。
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