清代后期漢族社會(huì)的主食風(fēng)俗，因循千百年來(lái)形成的南米北面的格局基本沒(méi)變。只是到清末時(shí)，隨著西方飲食文化的逐步進(jìn)入，才有了些許的變化，有些人偶爾 也會(huì)以面包、牛奶為主餐。但在禮儀宴飲方面，則比過(guò)去發(fā)生了較大的變化。一方面是宮廷菜大量流入民間采館酒樓，另一方面是西餐番菜紛紛在各大城市粉墨登 場(chǎng)，極大地豐富了漢族的飲食生活。
?。保?宴會(huì)飲食鋪張
清代前期，當(dāng)時(shí)市面上的酒樓飯莊，大多以承辦民間的宴會(huì)酒席為主，但到了清代后期，從光緒五年（１８８９年）以后，官府之間的
請(qǐng)客宴會(huì)也進(jìn)入了營(yíng)業(yè)性質(zhì)的酒樓飯莊 徐珂：《清稗類(lèi)鈔》，第４７冊(cè)。，酒席宴會(huì)也有了新的發(fā)展。僅其菜單的名目就多種多樣，舉不勝舉。有依一桌之主要 菜品而稱(chēng)的，諸如：燒烤席、燕菜席、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席、海參席、三絲席、廣肚席等。同光、光緒年間，淮安地區(qū)又有用一種原材料做成一桌酒席的全羊席、全鱔 席、豚蹄席等。還有依盤(pán)碗碟的多少而為名的。諸如１６碟８大８小，１２碟６大６小，８碟４大４小，１０大件、８大吃、１０大菜、８大碗；徐珂：《清稗類(lèi) 鈔》。在官場(chǎng)中還有什么１０大碟８簋（即大碗）４點(diǎn)心，８碟５簋２點(diǎn)心。 見(jiàn)《隨園食單》。到了清末，社會(huì)上最為流行的是８?jìng)€(gè)盤(pán)（５葷３素或４葷４素）、 ５個(gè)大件，和８?jìng)€(gè)盤(pán)８?jìng)€(gè)菜的所謂 八八席 。 語(yǔ)文提分好幫手，易優(yōu)語(yǔ)文題庫(kù) https://cs.euzW.net
清末，宴席擺設(shè)一般是：餐廳入門(mén)迎面處設(shè)有落地大型 穿衣鏡 。房子的一頭放餐桌，另一 頭則為休息的地方，三間的房子，僅擺設(shè)一張餐桌（有時(shí)也擺兩張）。室內(nèi)設(shè)有條幾、八仙桌；條幾上放有古玩、帽筒、花瓶、花卉、花架等。餐廳四面的墻壁上掛 有名人字畫(huà)。傳統(tǒng)宴會(huì)，自宋代起，出面上就有設(shè)環(huán)餅、棗塔、果子之類(lèi) 看盤(pán) 的習(xí)俗。到了明代， 看盤(pán) 被 看席 所取代?？幢P(pán)和看席是只讓看不讓吃的， 其中看席起菜單廣告的作用。清時(shí)宴客， 一吃席一看席 的習(xí)俗被繼承下來(lái)，但有的地方已收為用四個(gè) 扎碟 一字?jǐn)[開(kāi)，放在首座對(duì)面的桌邊上作為 看盤(pán) 的 陳設(shè)。扎碟的制作就是把用油合好的面搓成梯形的圓柱體，把瓜子仁、葵花子仁、松子仁、山虎豆、大青豆等著色后，在臺(tái)面上扎成各種花樣，再扎上鮮花或手工藝 品作陪襯，放在專(zhuān)門(mén)的盤(pán)子里。 蘇州易優(yōu)語(yǔ)文培訓(xùn)，閱讀寫(xiě)作同步提升 http://www.zequeka.cn/mIniform.html
清代末年，宴客待賓盛行４人一桌，但 看盤(pán) 已被淘汰。隨之而起的是桌子的四角放４盆鮮花，這就是后來(lái) 宴會(huì)中擺臺(tái)花的來(lái)歷。清代漢族社會(huì)的筵宴，其規(guī)格最高的當(dāng)推 滿(mǎn)漢全席 。 滿(mǎn)漢全席 本是清宮里的筵席菜譜，乾隆年間傳入民間，乾嘉以后，達(dá)官顯宦，豪 紳巨賈，飲食爭(zhēng)逐，沿習(xí)成風(fēng)，滿(mǎn)漢全席遂盛行一時(shí)。到了光緒年間，滿(mǎn)漢筵席也就更加豐富精美，一般官宦富商，也無(wú)不以滿(mǎn)漢全席為榮。從現(xiàn)僅存于世的廣為 滿(mǎn)漢全席膳單 來(lái)看， 滿(mǎn)漢全席 真不愧是中國(guó)名菜之集大成者。如廣州的滿(mǎn)漢全席膳單（全桌） 許蘅：《粵菜存真》。：
到奉（客人來(lái)到獻(xiàn)奉點(diǎn)心）：每位蟹肉片而面，咸甜美點(diǎn)四式。
茗敘（謂之 手分 ）：香茗、紅瓜子，銀杏仁。
第一度：
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兩冷葷：京都熏魚(yú)，花蕊肫肝
兩熱葷：雞皮鱘龍，蠔油鮮菰
一品上湯官燕 ；干燒大網(wǎng)鮑魚(yú)；炒梅花北鹿絲；雪耳白鴿蛋（每位）；
金陵片皮鴨（一雙），跟餑餑一度
鮮奶蘋(píng)果露；精美甜點(diǎn)心四式
第二度：
兩雙拼：菠蘿拼火鵝，云腿 拼腰潤(rùn)
兩熱葷：合核腎肝片，夜香鮮蝦仁
紅扒大裙翅；鶴壽松齡；翡翠珊瑚；口蘑雞腰（每位）；燒乳豬，跟千層餅；酸辣湯；酸菜，嶺南咸點(diǎn)心一度，跟長(zhǎng)壽湯一碗
第三度：
兩冷葷：鹵水豬利，青瓜皮蝦
熊掌燉鷓鴣；鳳肝拼螺片；麒麟吐玉書(shū)；杜花耳鴨（每位），如意雞承兌，跟片兒燒一度，申江美點(diǎn)心一度，跟長(zhǎng)春湯一碗，會(huì)伊府面九寸
第四度：
兩雙拼：露筍拼白雞，酥羌拼彩蛋
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燴金錢(qián)豹貍；鹿尾巴蜆鴨；鼎湖羅漢齋；清湯雪蛤（每位）；哈兒巴一禮，跟如意卷一度雪東甜點(diǎn)心一度，冰凍杏仁豆腐
第五度：
四坐菜：玉蘭廣肚，烏龍肘子，清蒸海鮮，鍋燒羊腩
四飯菜湯：咸魚(yú)，油菜，咸蛋，牛腩，蛋花湯，稀、硬飯
三十二圍碟：
四京果：酥合桃，奶提子，杏脯肉，荔枝干
四生果：鮮柳橙，潮州柑，沙田柚，甜黃皮
四糖果：糖冬瓜，糖椰角，糖蓮子，糖桔餅
四水果：水蓮藕、水 ，水馬蹄，水菱角
四蜜碗：蜜餞金桔，蜜餞枇杷，蜜餞桃脯，蜜餞柚皮
四酸菜：酸青梅，酸沙梨、酸子姜、酸蕎條
四冷素：酥甘面根，鹵冷白菌，申江筍豆，蠔油扎蹄
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四看果：像生時(shí)果，雀鹿蜂猴百子壽桃一座
筵席中三十二圍碟的 四看果 是像生的雕刻品。如將木瓜雕成如甜橙、楊桃、蘋(píng)果、雪犁等鮮果的形色，是供看的特殊藝術(shù)品。
宴請(qǐng) 滿(mǎn)漢全席 的程序，根據(jù)全席的菜點(diǎn)，也有一套復(fù)雜的規(guī)程和次序?？腿说胶?，要先請(qǐng)凈面，隨著奉上沏好的香茗一杯（茶放在暖套內(nèi)），茶盅不大，但茶清淡而馥郁。接著以四色精美點(diǎn)心和銀絲細(xì)面奉客，先點(diǎn)點(diǎn)心，謂之 到奉 。
吃罷到奉，便開(kāi)始茗敘了。除隨著奉上香茗供客外，還有 手碟 任選，即瓜子、榛仁之類(lèi)，每人兩碟，謂之 對(duì)相 （粵語(yǔ)謂之 手分 ）。這時(shí)，客人可以對(duì)弈，也可以吟詩(shī)作畫(huà)，或促膝談心。
酒席的臺(tái)子的擺設(shè)， 四生果 如鮮橙、甜柑、柚子、蘋(píng)果擺在席中四周； 四京果 如紅褂子、炒杏仁、荔枝干、糖蓮子之類(lèi)，放在四周； 四看果 圍在周 邊，席面上形成一個(gè)十分美麗的圖案。入座后，先把鮮果剖開(kāi)，削皮獻(xiàn)上。再上四冷葷喝酒，繼上四熱葷，酒過(guò)三巡，上大菜與魚(yú)翅。至此，碟碗撤去，獻(xiàn)香巾揩 汗。然后再上第二度的雙拼、熱葷，飲酒行令。稍歇，又獻(xiàn)一次香巾，接著再上第三度、第四度，酒盡興后，上第五度飯菜、粥湯。食畢，用一個(gè)精致的小銀托盤(pán)， 盛著牙簽、檳榔、蔻仁，供客選用。再上一邊洗臉?biāo)?，叫做 檳水 。至此，筵席遂告結(jié)束。 語(yǔ)文提分好幫手，易優(yōu)語(yǔ)文題庫(kù) https://cs.euzW.net
由于滿(mǎn)漢全席菜肴眾多，一夕之間，不能盡餐，所以多分為全日早、午、晚三餐進(jìn)行，或分兩日吃完，有的延長(zhǎng)到三日，才能終席。
２．地方菜系形成
隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，清代的餐飲業(yè)日益發(fā)達(dá)，各種地方風(fēng)味菜肴不斷得到發(fā)掘、改造、創(chuàng)新和相互交流，到清代后期，最終形成了蘇、魯、川、粵四大菜系和淮揚(yáng)、湘鄂、江浙、閩、陜等不同的地方菜系。
四川菜系，由高級(jí)筵席菜式、 三蒸九扣 菜式、大眾便餐菜、家常風(fēng)味菜式和民間小吃菜式組成，品種繁多，菜品多達(dá)四千余種，一年之內(nèi)，日日餐餐可以不 同。筵席菜式選料精而工藝要求高，味道清鮮，組合考究。原料采用山珍海味、再配以時(shí)令鮮蔬，成菜極富營(yíng)養(yǎng)，以家常海參、芙蓉魚(yú)翅、菠餃魚(yú)肚、一品熊掌、樟 茶鴨子、家燒巖鯉、清蒸江團(tuán)、蟲(chóng)草鴨子、雞蒙葵菜、開(kāi)水白菜、豌豆尖苞、肝膏鴿蛋湯等菜品為其代表。
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三蒸九扣 菜式以民間 田席 常見(jiàn)菜品組成而得名，這類(lèi)菜式葷素并舉、湯菜并重、樸實(shí)無(wú)華、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。清蒸雜燴、清蒸肘子、粉蒸肉、酥肉湯、扣雞、扣鴨、咸甜燒白等是其常見(jiàn)的品種。
大眾便餐菜式，以烹制快速、經(jīng)濟(jì)方便、適應(yīng)多種需要為特點(diǎn)，以炒、燒、溜、爆、拌為主要烹調(diào)方法。其中宮保雞丁、口袋豆腐、水煮肉片、魚(yú)香肉絲、火鍋毛肚、軟燒仔鯰、豆瓣鯽魚(yú)、魔芋燒鴨等膾炙人口，甚至在筵席中也被廣泛采用。
家常風(fēng)味菜式取材方便，操作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受群眾喜愛(ài)，普遍流行的有回鍋肉 、連鍋湯、蒜泥白肉、麻婆豆腐、肉末豇豆等品種。民間小吃菜式，以夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、小籠蒸牛肉等最為突出。
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川菜的口味以麻辣為主，但辣中見(jiàn)異。技藝高超的廚師，精烹巧配，可以調(diào)出白油、咸鮮、荔枝、糖醋、魚(yú)香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、醬 香、怪味等幾十種各具特色的復(fù)合味。川菜在烹調(diào)上講究色、香、味、形，并根據(jù)原料、氣侯和食者的要求，具體掌握、靈活運(yùn)用，以保持菜肴質(zhì)量。清代乾隆年 間，四川文人李調(diào)元在其《函海?醒園錄》中就系統(tǒng)地搜集過(guò)川菜烹調(diào)方法。據(jù)史料記載，熱菜類(lèi)中就有炒、滑、溜、爆、煸、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、 釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等三十余種；冷菜類(lèi)有拌、鹵、熏、腌、臘、凍、糟、醬、燒、炸等十余種。每種烹法之 內(nèi)又制法各異，如蒸就有粉蒸、旱蒸、清蒸、燒蒸、炸蒸、釀?wù)糁?；炸有清?、軟炸、酥炸之別；燒又有紅燒、白燒、干燒等，非常豐富。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，此外還有海南地區(qū)風(fēng)味。廣州菜包括廣州、肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)，地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣?；洸丝谖吨v究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，相對(duì)來(lái)說(shuō)，春秋力求清淡，冬春偏重濃郁。
清代后期，廣州作為通商口岸，萬(wàn)商云集，市肆興隆，給餐飲業(yè)的發(fā)展提供了一個(gè)廣闊的市場(chǎng)，清末，較大的飲食店達(dá)二百家之多，分成茶樓、茶室、酒家、飯 店、包辦館、西餐等幾個(gè)行業(yè)，此外還有為數(shù)眾多的小宴店、小吃店等，成行成市，星羅棋布。在競(jìng)爭(zhēng)的推動(dòng)下，各店都有自己的名牌菜品。較有代表性的有：貴聯(lián) 升的滿(mǎn)漢全筵、香糟鱸魚(yú)球；聚豐園的醉蝦、蟹；南陽(yáng)堂的什錦冷盤(pán)、一品鍋；品榮升的芝麻雞；玉波樓的半齋炸鍋巴；福來(lái)居的酥鯽魚(yú)；萬(wàn)棧的掛爐鴨；文園的江 南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；大三元的紅燒大裙翅；蛇王滿(mǎn)的龍虎燴；六國(guó)的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；華園的桂花翅；北園的玉樹(shù)雞；旺記的燒 乳豬；新遠(yuǎn)來(lái)的魚(yú)云羹；金陵的片皮鴨；冠珍的清湯魚(yú)肚；陶陶居的炒蟹 ；菜根香的素食；陸羽居的化皮乳豬、白云 豬手；太平管的西汁乳鴿等等。其中，有屬 正宗粵菜的鳳城小炒、柱候食品、東江風(fēng)味和潮州美食，有屬京都風(fēng)味 、姑蘇名菜或揚(yáng)州炒賣(mài)，有屬歐美風(fēng)味的西餐，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的交流和融合，粵菜師傅們根據(jù)廣 東的氣候條件、原料特點(diǎn)和地方口味，吸取各家之長(zhǎng)，為我所用，發(fā)展成獨(dú)具一格的粵菜。
粵菜的烹調(diào)辦法大多由外地移植而來(lái)，其中的泡、 扒、火靠、川是從北方菜的爆、扒、火靠、氽移植而來(lái)的，火靠、煎、炸的新法是吸取西菜的同類(lèi)方法改進(jìn)而得。但粵菜的移植，并不生搬硬套，而是結(jié)合本省原料 廣博，質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類(lèi)旁通。例如北方菜的扒，一般是將原料調(diào)味后，火靠至酥爛，推芡打明油上碟，表現(xiàn)為清扒。粵菜 的扒，是將原料煲、火靠至 ，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。八珍扒大鴨、雞絲肉膊便屬此類(lèi)。
在清代飲食文化中，最具特色的宴飲菜 系是孔府菜?？赘难缦糠倍?，各種宴席等級(jí)嚴(yán)格?？赘缦母窬智鍟r(shí)大致有 滿(mǎn)漢全席 、 全羊大菜 燕菜席 、 魚(yú)翅席 、 海參席 、 便 席 、 如意席 （喪事之席）等等。其中每種宴席又有更細(xì)的區(qū)別，如 滿(mǎn)漢全席 就有銀餐具的全席、高腳餐具的全席、博古乾隆瓷餐具的全席等。其它宴席也 有四大件、三大件、二大件的區(qū)別?？赘话阊缦南娑际前此乃闹婆哦ǖ?，每大件后面有兩個(gè)行件菜。開(kāi)席時(shí)先是干鮮蜜餞碟、冷葷素大拼盤(pán)。再就是首菜?？?府宴席首菜多用 當(dāng)朝一品鍋 ，以示主人的高貴。然后是大件主菜，次是行件炒菜，更有各式甜、咸、干、濕點(diǎn)心，以及壓桌菜、四飯菜、四小菜，四面食、干稀 飯等。宴席之菜肴隨一年四季變化，講究時(shí)令、新鮮、名貴。因此孔府宴只有固定的格局，沒(méi)有固定的菜單。在《孔府大廚酒席帳簿》中，僅記酒席名稱(chēng)與用錢(qián)數(shù) 目，而不記菜單。如咸豐二年 太太千秋 ，擺宴席十二天，共計(jì)四百六十九桌，主要有魚(yú)骨席、翅子（翅）席、海參席等， 加菜除外 ，共用銀六百兩；宣統(tǒng)三 年十月初二， 太太千秋 之外客宴席，一天中擺席類(lèi)型有： 八碟、八碗海參十大碗十八桌、魚(yú)翅四大件一桌、海參兩大件五桌、四四早面二桌、魚(yú)翅三大件七 桌、八味菜六十三桌、六味菜六桌、四味菜一桌，點(diǎn)心曰五十二份 ，共設(shè)宴席一百多桌，用饃饃五百零一斤；宣統(tǒng)二年九月二十二日，請(qǐng)白文大人的宴席： 魚(yú)翅 件：八行件、四素菜，兩干兩鮮，八磁盤(pán)、八磁鼓，點(diǎn)心一道（中間上席），四面食，干稀飯、七點(diǎn)心。
孔府菜的制作，遵循孔子 食不厭 精，膾不厭細(xì) 的祖訓(xùn)，精益求精，好之再好。既取營(yíng)養(yǎng)，又講排場(chǎng)。菜肴選料廣泛，粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，并具有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味。如大件菜肴 當(dāng)朝一品鍋 、 燕菜一品鍋 、 紅扒熊掌 、 扒白玉脊翅 、 御筆猴頭、 燒秦皇魚(yú)骨 、 菊花魚(yú)翅 、 神仙鴨子 、 一卵孵雙鳳 、 八寶鴨子 、 霸王別 姬 、 繡球魚(yú)肚 、 懷抱鯉 、 抱子上朝 、 烤花蘭桂魚(yú) 、 干蒸蓮子 ，及家常菜肴 玉帶蝦仁 、 松子蝦仁 、 松子魚(yú)糕 、 一品豆腐 、 炒小豆腐 、 燒安南子 、 炒雙翠 、 九層雞塔 、 鍋塔豆腐 、 七星雞子 、 鴛鴦雞 、 汪肉絲 、 珍珠湯 、 什錦素鵝脖 、 忌疲軟燒 豆腐 、 椿芽豆腐 、 炸溜茄子 、 油淋白菜 等，都是著名的孔府菜品，其烹調(diào)方法獨(dú)特，不少菜品還寓有典故?？梢?jiàn)，孔府菜經(jīng)過(guò)歷代名廚的去粗取精， 到清時(shí)已達(dá)到了較高的水平。
?。常鞑烷_(kāi)始流行
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，在西俗東漸大潮的驅(qū)動(dòng)下，漢族社會(huì)的飲食習(xí)慣在晚清時(shí)期發(fā)生了重大變化，其特點(diǎn)是社會(huì)上出現(xiàn)了中西餐并行，士大夫以西餐為時(shí)髦的風(fēng)俗。
?。保故兰o(jì)５０～６０年代，漢族士大夫?qū)ξ鞣斤嬍尺€顯得隔膜與新奇。同治五年（１８６６年），游歷泰西的青年人張德彝剛登輪船，曾對(duì)西餐食品和食法充滿(mǎn)欣 羨，但吃過(guò)后卻反感地寫(xiě)道： 蓋英國(guó)飯饌，與中國(guó)迥異，味非素嗜，食難下咽。甜辣苦酸，調(diào)和成饌。牛羊肉皆切成大快，熟者黑而焦，生者腥而硬。雞鴨不煮而 烤，魚(yú)蝦味辣且酸，一嗅即吐。 張德彝：《航海述奇》，湖南人民出版社１９８１年版，第７頁(yè)。
到了１９世紀(jì)７０～８０年代，情況有所改變，上海等地就出現(xiàn)了一些西餐館，人們對(duì) 裝飾之華麗，伺應(yīng)之周到 的西菜館有了興趣，并且 華人間亦往食焉 葛元煦等：《滬游雜記?淞南夢(mèng)影錄? 滬游夢(mèng)影》，第３０頁(yè)。。后來(lái)， 裙屐少年，往往異味爭(zhēng)嘗，津津樂(lè)道 。
１９世紀(jì)８０年代以后，上海越開(kāi)越多，上海士紳葛元煦介紹說(shuō)： 外國(guó)菜館為西人宴會(huì)之所，開(kāi)設(shè)外虹口等處，拋球打牌皆可隨意為之。大餐必集數(shù)人先期預(yù) 定，每人洋銀三枚。便食隨時(shí)，不拘人數(shù) 每人洋銀一枚。酒價(jià)皆另給，大餐食品多取專(zhuān)味，以燒羊肉、各色點(diǎn)心為佳 ； 外國(guó)酒店多在法租界。禮拜六午后、禮 拜日西人沽飲，名目貴賤不一。或洋銀三枚一瓶，或洋銀一枚三瓶。店中如波斯藏，陳設(shè)晶瑩，洋婦女當(dāng)時(shí)爐，仿佛文君嗣響 。 葛元煦等：《滬游雜記?淞南夢(mèng) 影錄? 滬游夢(mèng)影》，第３０頁(yè)。 外大橋的禮查、法大馬路的密采照、南京路口的匯中為早，會(huì)滬不下十余所食品清潔、室無(wú)纖塵、又無(wú)喧嘩囂雜之聲的這類(lèi)餐 館。 顧柄權(quán)：《上海風(fēng)俗古跡考》，第４１２頁(yè)。在名稱(chēng)上中國(guó)化了的西菜館 ，如 一品香 、 一家春 、 海天香 、 一枝香 、 醉和村 等很快得 到漢族社會(huì)上層人員的喜愛(ài)。海太憨生在《淞濱竹枝詞》中寫(xiě)道： 番菜爭(zhēng)推一品香，西洋風(fēng)味睹先嘗。刀叉耀眼噴盤(pán)潔，我愛(ài)香檳酒一觴。 顧柄權(quán)：《上海風(fēng) 俗古跡考》，第４１３頁(yè)。由于吃西餐不必拘泥禮節(jié)，場(chǎng)地潔凈，故官場(chǎng)、商場(chǎng)應(yīng)酬多擇西餐館。
在晚清，天津、北京的西餐館也相繼開(kāi)設(shè)， 名聲愈來(lái)愈大。這一時(shí)期的 《大公報(bào)》，?？煽吹?品升樓 、 德義樓 等 番菜館 開(kāi)業(yè)的廣告，稱(chēng)它們專(zhuān)辦 英法大菜 ， 請(qǐng)得巧手外國(guó)廚師精調(diào)西菜 《大公報(bào)》光緒二十八年五月二十五日、八月二十三日。。北京的西餐飯店，像六國(guó)飯店、德昌飯店、長(zhǎng)安飯店等，檔次很高，官商各界人士每每出入其間。
到了清末，食西餐已成了北京有錢(qián)人的時(shí)尚， 光宣之交，滿(mǎn)漢貴族，群學(xué)時(shí)髦，向率奔走于六國(guó)飯店 ；而中產(chǎn)階級(jí)饗宴親朋好友，也往往到 六國(guó)飯店、德昌飯店、長(zhǎng)安飯店，皆西式大餐矣 胡樸安：《中華全國(guó)風(fēng)俗志》下篇卷一《京兆》。。
西餐食品傳入的品種比較廣泛，傳來(lái)的時(shí)間也先后不一。大約１９世紀(jì)５０～６０年代，上海的一些外國(guó)藥品洋行就開(kāi)始生產(chǎn)銷(xiāo)售汽水、冰激凌以及啤酒，但是能 夠問(wèn)津品嘗的只是少數(shù)人。１９世紀(jì)末２０世紀(jì)初葡萄酒、汽水、冰激凌、糖果、罐頭、點(diǎn)心等西式飲食便在一些城市中比較流行了?！洞蠊珗?bào)》介紹說(shuō)： 北京街 市向?qū)孟牧钣忻窚?、冰水之?dāng)?，今年則均帶汽水?dāng)?shù)瓶，值亦不昂，較之冰水有益于人多矣。 《大公報(bào)》光緒二十九年五月二十六日。盡管汽水與酸梅湯相比不見(jiàn) 得更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只因?yàn)樗遣皝?lái)的新式飲料，自然更引人注目。此外，人們對(duì)冰激凌亦很歡迎。冰激凌在當(dāng)時(shí) 亦譯冰忌廉，其淋之義，酪也，以牛乳、雞蛋加香 料，如香蕉、檸檬等物，攪和入冰筒，運(yùn)機(jī)旋轉(zhuǎn)，使?jié)u凝結(jié)如冰。食之甘沁可口，西人于常餐時(shí)輒進(jìn)之，冬日亦然，非若我國(guó)人之必于炎暑時(shí)始一嘗也 徐珂： 《清稗類(lèi)鈔》第４冊(cè)，第１７１７頁(yè)。?？芍?，當(dāng)時(shí)中國(guó)人吃這類(lèi)食品是當(dāng)作一種冷飲。
輸入中國(guó)的西式酒類(lèi)品種比較豐富，如葡萄酒、香檳 酒、啤酒、雪花酒、威士忌等先后進(jìn)來(lái)，最初的叫法也五花八門(mén)，如啤酒被譯成 比爾酒 、 必耳酒 ，白蘭地譯成 卜藍(lán)地酒 ，香檳被譯成 商班酒 等。最 早接觸西方飲食文化的人差不多在自己的筆記、日記里對(duì)此都有所提及。
但是，中國(guó)人的主食和進(jìn)食方式受西俗影響很小。在中外經(jīng)濟(jì)交流過(guò) 程中，雖然外國(guó)不同風(fēng)味的食品漸漸受到中國(guó)人的歡迎，但就當(dāng)時(shí)漢族社會(huì)的廣大百姓的飲食習(xí)好來(lái)說(shuō)，西餐并不占主導(dǎo)地位。一頓西餐的昂貴價(jià)值并非尋常百姓所 能承受得起的。倒是所費(fèi)無(wú)幾的西式汽水、糖果、罐頭等大眾化飲食卻在清末已走入了千家萬(wàn)戶(hù)，擴(kuò)大了影響，使?jié)h族社會(huì)的物質(zhì)生活方式有了顯著的變化。當(dāng)時(shí)人 認(rèn)為：西餐 其菜品烹制雖異，亦自可口，而所造點(diǎn)饑物，如布丁、涼凍、奶茶等品，偶一食之，芬留齒頰，頗覺(jué)耐人尋味 陳蓮痕：《京華春夢(mèng)錄》。。
特別值得一提的是，由于西方機(jī)器、技術(shù)的輸入，使中國(guó)城市的飲水習(xí)俗發(fā)生了深刻的變化。中國(guó)城市居民飲水向來(lái)吸于江河或水井。后西僑將自來(lái)水引入中國(guó)， 華人亦積極仿效。以廣州為例，過(guò)去由于 井泉不潔 ，且 取水艱難 ，時(shí)虞瘟疫與火災(zāi)。自１９０７年８月１６日自來(lái)水正式開(kāi)水使用，當(dāng)月食水用戶(hù)有６００ 家，至年終達(dá)７５００家， 各戶(hù)報(bào)裝食水者，一洗從前藏納垢污之苦，更免傳染疾疫之虞，并由公司組織模范消防隊(duì)，聞警馳救，靈捷逾于常時(shí)，紳民稱(chēng)便 。 《申報(bào)》１９０９年１２月２５日
