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　　江蘇菜是江蘇菜。它由淮陽、金陵、蘇西、徐海組成，影響覆蓋長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有很高的聲譽。江蘇菜的特點是取材廣泛，主要是河流和湖泊中的淡水；刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉和煨；追求原汁原味，清新平和，適應(yīng)性強；這些菜肴風(fēng)格高雅，外形美觀，質(zhì)量上乘。
　　江蘇是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，飲食資源豐富。著名的水產(chǎn)品包括長江三鮮(鱘魚、箭魚和大鯢)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚和許多其他海產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)蔬菜包括太湖莼菜、淮安香蒲、寶應(yīng)蓮藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名優(yōu)產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京杜翔、如皋火腿、靖江肉干、無錫油面筋等。此外，一些珍稀鳥類和野味眾多，為江蘇美食提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。
　　江蘇菜系風(fēng)格清新典雅，體現(xiàn)在精細的切割和多變的切割方法上。無論是科技冷切、不同顏色的熱菜、水果和瓜果的雕刻、去骨和泥的制作，還是雕刻和雕刻，都顯示出高超的刀切技巧。
　　蘇菜以注重溫度和刀工而聞名。它特別擅長燉和煨，還有著名的“鎮(zhèn)陽三頭”(烤全豬頭、燉蟹粉獅子頭、燉鰱魚頭)、“蘇州山治”(叫化雞、西瓜雞、早紅橙酥雞)和“金陵三岔”(叉燒鴨、叉燒鴨)
　　清澈、清新、寧靜，追求鄉(xiāng)土氣息和強烈的適應(yīng)性是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。范曾先生為專輯《中國名方江蘇味》題寫了一句話:“美麗的風(fēng)景，優(yōu)雅的風(fēng)味”，這是對江蘇風(fēng)味的最好概括。無論是新鮮的河湖，還是牲畜蔬菜，都強調(diào)突出“鮮”字的原味。注意調(diào)料的變化，巧用淮鹽，巧用蘑菇、酒糟、白酒、紅曲和蝦仁，五味交融，但都是新鮮自然的。
　　江蘇菜的組合也很有特色。除了日常飲食和各種宴會，“三宴”是獨一無二的。一個是船宴，這是發(fā)現(xiàn)在太湖，瘦西湖和秦淮河；第二個是齋溪，分布在金山、鎮(zhèn)江、齋堂、嶠山、靈巖齋堂、蘇州和揚州大明寺齋堂。第三種是全宴，如全魚宴、全鴨宴、鰻魚宴、全蟹宴等。
　　江蘇菜歷史悠久。根據(jù)出土文物，江蘇的祖先至少在6000年前就用陶器來烹飪?！冻o·田文》記載了彭鏗作為野雞湯和堯皇帝的傳說。春秋戰(zhàn)國時期，江蘇曾以精湛的刀法煎全魚、露雞、烏湯、魚糕。據(jù)《清漪錄》記載，揚州的劉子毅、建康漆料和蘇州玲瓏牡丹被譽為“東南味”，說明蘇州菜在宋代達到了較高的水平。直到清朝，江蘇菜才得到進一步發(fā)展。根據(jù)“各省清鈔特色菜”一節(jié)，史靜、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安等地都有自己的特色菜?！敖K在十大上市城市中排名第五，顯示出其廣泛的影響力。
　　江蘇也是名廚輩出的地方:堯帝時期的彭鏗，春秋時期的太和宮，明代的曹丁，以及中國第一位名廚王曉宇和儀征小仁美，他們被稱為“楚天明星”董。江蘇的烹飪文學(xué)也非常豐富。著名的藝術(shù)家有元代倪瓚的《云林堂食典集》、明代漢夷的《武門夷雅傳》、清代元美的《帶園食單》等。此外，在歷代史書和詩文中記載江蘇名菜、名菜的情況并不少見。
　　江蘇菜系按其風(fēng)味體系可分為淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜和徐海菜。
　　淮陽以揚州和淮安為中心，美食清淡。歷史上，揚州是南北交通樞紐，東南經(jīng)濟文化中心，飲食市場繁榮發(fā)達?！皳P州三刀”之一的菜刀聞名于世，揚州名廚聞名于世。周恩來總理在成立典禮的招待會上使用了淮揚菜。名菜包括“鎮(zhèn)陽三鄉(xiāng)”、“鎮(zhèn)江三大一新生”和淮安的“長魚席”。
　　金陵風(fēng)味的特點是口味柔和，口感醇厚，四面八方之美，滿足了四面八方的需求。尤其擅長烹飪鴨肫，金陵叉燒鴨、桂花板鴨、南京_ _ _ _、鴨血湯都很有名。清鎮(zhèn)菜在南京也有自己的特色，以麻香型四大名菜(松鼠魚、烤雞蛋、美容肝和鳳尾魚)為代表。此外，夫子廟小吃以品種繁多、風(fēng)味各異而聞名。
　　蘇錫味，以蘇州和無錫為中心。蘇錫菜原本注重甜味、咸味和濃濃的紅醬。在現(xiàn)代，它已經(jīng)發(fā)展到新鮮和優(yōu)雅，減少了甜味，新鮮和咸味。蘇近年來發(fā)展迅速。在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，她大膽創(chuàng)新，既注重飲食，又注重觀賞，形成了一種優(yōu)秀的美食觀賞模式。松鼠桂魚、母油罐車鴨、梁溪酥鱔、常熟叫化雞、常州壞扣肉都是受歡迎的美食。此外，蘇州糕點集團是獨特的，享有良好的聲譽，在國內(nèi)外。蘇州玄妙觀和無錫崇安寺小吃也很有名。
　　徐海風(fēng)味是指徐州和連云港。徐海菜以鮮咸為主，五味俱全，風(fēng)格簡單，注重實惠。著名的菜肴如霸王別姬、裴貢狗肉、羊肉藏魚和紅燒沙光魚是它的代表。
　　近十年來，江蘇烹飪教育發(fā)展迅速。學(xué)校教育和員工在職培訓(xùn)極大地提高了廚師的文化素養(yǎng)和專業(yè)技能。隨著烹飪文化交流的深入，江蘇菜系繼承傳統(tǒng)風(fēng)味，勇于揚長避短，努力學(xué)習(xí)兄弟菜系的精湛技藝和風(fēng)味特色，日臻完美。
　　著名的菜肴有:鹽水鴨、松鼠桂魚、燉甲魚等