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　　簡稱浙菜。由杭州、寧波和紹興發(fā)展而來。
　　特點:注重刀工，做工精細，變化多端，富有地方風味。
　　代表性菜肴:西湖醋魚、龍井蝦、炒鐘、油燜春筍、西湖莼菜湯、華佗雞、東坡肉等。
　　浙江東臨大海，海岸線長達數(shù)千英里，盛產(chǎn)海鮮，如著名的舟山漁場的黃花魚、帶魚、石斑魚、龍蝦和牡蠣、蛤蜊、蝦和蟹，以及近年來開發(fā)的貽貝、象山青蟹、溫州蛞蝓和養(yǎng)殖蝦。浙北是“杭州、嘉興、湖州”的大平原，河流和港口遍布，著名的太湖南臨湖州，還有珍稀的淡水魚類，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等。，四種主要魚類極其豐富。它也是水稻和蠶桑的主要產(chǎn)地，被稱為“魚米之鄉(xiāng)”。的標題。西南部有山，野生動物總是很出名，像清遠的蘑菇和景寧的黑木耳。中部是浙江盆地，是金華糧倉。金華火腿，馳名中外，是中國瘦肉型豬之一，金華市“雙禽”制造。加上舉世聞名的杭州龍井茶和紹興老酒，它們都是烹飪不可缺少的原料。
　　浙菜歷史
　　浙江烹飪的歷史可以追溯到吳越春秋時期。越王勾踐為了恢復國家，加緊了他的武裝，它曾經(jīng)被稱為“雞山”，建立了一個大型養(yǎng)雞場，前線準備用雞打干草。因此，浙菜中最古老的一道菜應該是紹興的第一道“清湯越雞”。其次是杭州的“宋騷魚湯”，從“宋五嫂魚湯”算起，已有880年的歷史。從杭州郊區(qū)的良渚和浙江東部余姚的河姆渡，從豬、牛、羊、雞、鴨的骨頭中發(fā)現(xiàn)，四五千年前浙菜的烹飪材料相當豐富。傳統(tǒng)名菜如東坡肉、咸片、蜂蜜汁火房、華佗雞等都離不開這些食材。
　　南宋時杭州建都，大批名廚云集北方的杭城，使杭州菜和浙菜從萌芽狀態(tài)進入發(fā)展狀態(tài)，浙菜從此成為國菜之一。時至今日，南宋的名菜，如蟹黃、龜蒸羊、東坡臘腸、南煎鱔魚、群鮮湯、雙色腰子，仍是高檔宴席上的名菜。
　　紹興除了清湯和清雞，還有甲魚雞、甲魚凍肉、蝦仁油雞和蝦球；寧波有著數(shù)百年的歷史，如湖州的醬湯黃魚、青苔焗魚、冰糖甲魚、鍋里鱔魚、老方法蝦和彩色鱔魚，嘉興的炸蟹粉和炸蝦蟹。靠近福建的溫州受閩菜的影響，烹飪清淡。海鮮是主要的食物，像三線魚卷和三片對蝦這樣的菜肴有著悠久的歷史。
　　民國以后，杭州菜系首次推出了龍井蝦等新菜。然而，浙菜，主要是杭州菜，基本上分為三個流派，其中一個是烹調北方風味的“京港”餐廳，即一大組菜肴，總是在烹飪中重視，主要是烹調高檔原料，如魚翅，海參，燕窩，熊掌，烤乳豬和烤鴨(北京烤鴨)，其中杭州是最強的。另一個以紅燒豬肉為主的剛輝，主要分布在杭州、湖北(吳興)、寧波等地。菜肴主要是美味，重油，重豬肉，重顏色和經(jīng)濟。另一組是當?shù)夭穗?，一種真正的本地菜肴。杭州在西湖樓外有一座大型建筑，建于清朝，以西湖醋魚和龍井蝦聞名。擁有清河廣場的王潤興被稱為“黃粉兒”。魚頭豆腐，被稱為仫佬族豆腐，擅長做肉和腌制竹筍。紹興有蘭花館、麻纖維蝦球、特制醋魚頭肚等邵標準菜肴。在浙江東部的寧波有一個東富苑。著名的菜肴如咸菜黃魚、大湯、冰糖甲魚等是寧波當?shù)氐氐赖膫鹘y(tǒng)菜肴。
　　浙菜獨特的烹飪方法
　　除了人們對地域口味的偏好，豐富的特色也是一個因素。
　　宋沙魚湯的制作方法是將桂魚放入水中煮沸，去除魚骨，將魚放回原來的湯里，加入少許醬油、糖和更多的醋，不加油，制作出類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單。魚經(jīng)過宰殺、刀切、煮熟、撈出和調味，但技術標準很高。
　　這種烹飪方法在這個國家是獨一無二的。紹興的名菜也有類似的情況，雞和鰱魚(咸黃魚)放在同一個碗里，蒸后很香。寧波盛產(chǎn)黃花魚，黃花魚與咸菜一起烹制，做成味道濃郁、口鮮的大咸菜湯黃花魚。嘉興過去盛產(chǎn)大閘蟹。除了小吃店，餐館和餐館不賣全湖蟹，但總是用蟹粉(即湖蟹的肉)烹飪菜肴。溫州是浙江南部的一個重要城鎮(zhèn)，注重湯的使用。三片蝦。三線敲魚”他們都用高檔掛湯。此外，杭州的陶土燒菜“花姑娘雞”，以茶葉和蔬菜為配料的“龍井蝦”等，都是獨特的烹飪技術。
　　在20世紀70年代和80年代，浙菜仍然在傳統(tǒng)烹飪中占據(jù)主導地位。20世紀80年代末，一些傳統(tǒng)菜肴不再受歡迎?，F(xiàn)在，蛇、鯢、穿山甲、野雞、野豬、麂、鹿肉和狗肉都成了餐桌上的珍品，如斑節(jié)對蝦、扇貝、青蟹、奶油蟹、鮮紅色貝類、鮑魚和小沙魚。
　　最重要的是，餐飲服務網(wǎng)點逐年增長，尤其是民營經(jīng)濟的發(fā)展。到1992年底，杭州有4000多家私人餐館。
　　在供應品種和烹飪方面，私人個體的做法基本上是實行“現(xiàn)宰現(xiàn)煮”，讓食客品嘗，這迫使國有大商店紛紛效仿。杭幫菜在“南豐”的影響下，在南美白對蝦和大紫對蝦的影響下，一些古老的杭幫菜品種被取代。一些傳統(tǒng)菜肴增添了創(chuàng)新，而邵菜系仍然占據(jù)著主要地位。寧波發(fā)揮了依靠海鮮的優(yōu)勢，溫州菜發(fā)展了許多以海鮮為原料的名菜