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　　關(guān)于不同歷史時(shí)期民眾生活水準(zhǔn)和消費(fèi)研究，是國(guó)際學(xué)術(shù)界一個(gè)相當(dāng)重要的話(huà)題，然而國(guó)內(nèi)這方面的研究成果似乎還不多見(jiàn)。從《白鹿原》一類(lèi)的小說(shuō)中可以看到當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)村飲食的一些浮光掠影，但畢竟不是實(shí)證性的歷史研究。著名學(xué)者陳翰笙先生２０世紀(jì)３０年代初進(jìn)行的保定（清苑）１１村調(diào)查以及后續(xù)調(diào)查，為我們留下了一批彌足珍貴的原始數(shù)據(jù)，參照 縣志 等相關(guān)記載，可以使我們以管窺豹，見(jiàn)微知著。下面，僅從飲食方面，看一看民國(guó)時(shí)期華北冀中村民的消費(fèi)情況。
　　新修《清苑縣志》關(guān)于１９４９年前一般村民的飲食情況，是這樣介紹的： 縣內(nèi)普通人家所食甚為粗簡(jiǎn)，多以玉米面、小米、高粱面為主食，每日三餐或二餐。農(nóng)家主要食物有玉米面、白薯粥、小米飯、玉米面餅子、雜面、高粱面餅、蕎麥面、山藥面。春節(jié)前，幾乎家家蒸年糕、玉米面豆餡饅頭、攤折餅。春季，貧困農(nóng)戶(hù)多采集嫩樹(shù)葉、榆錢(qián)、野菜拌以玉米面蒸或炒后吃。災(zāi)荒年頭，谷糠麩子也成為貧苦人家的主食。 人們所食蔬菜主要有大白菜、紅白蘿卜，間有蔓青等?？莶思竟?jié)里多以咸菜、干白菜、蘿卜干和醬佐食，平時(shí)很少吃魚(yú)、肉，只有逢年過(guò)節(jié)，才能吃上一點(diǎn)兒。 根據(jù)１９３０年清苑１１村調(diào)查的原始記載，平均每家一年的飲食費(fèi)為１２６。３元，其中用于糧食１１４元，占９０％；用于肉類(lèi)３。９元，占３％；用于蔬菜１。８元，占２％；用于調(diào)味品６。６元，占５％。由此可見(jiàn)，清苑農(nóng)民的飲食消費(fèi)９／１０用于糧食，不但難得食肉，蔬菜和調(diào)味品也很少。２０世紀(jì)３０年代關(guān)于河北省清苑縣的另一項(xiàng)歷史資料也記載： 除一年三節(jié)（指春節(jié)、中秋節(jié)和端午節(jié) 引者注）外，平時(shí)食肉者頗少，所食肉類(lèi)以豬肉最為普通，牛羊肉次之 ；又說(shuō)到， 調(diào)味品中最主要的為鹽，此外有醬、花椒、姜、糖等，但用之者極少 。該記載對(duì)調(diào)味品費(fèi)用的估計(jì)為， 平均每家每年所有調(diào)味費(fèi)用約五元上下 ，與１１村調(diào)查統(tǒng)計(jì)的結(jié)果（６。６元）很是接近。考慮到在有限的調(diào)味品費(fèi)用中，食鹽還要占據(jù)相當(dāng)?shù)谋壤?，可以說(shuō)，農(nóng)民的飲食幾乎完全是為了最基本的生存。２０世紀(jì)９０年代進(jìn)行核實(shí)調(diào)查時(shí)，老農(nóng)的回憶也證實(shí)了這一點(diǎn)。他們說(shuō)，村里一般人家沒(méi)有吃炒菜的，家家腌一缸蘿卜，一年到頭吃腌蘿卜。平時(shí)改善生活，拔點(diǎn)蔥，切一切，放點(diǎn)醋就算最好了。１１村調(diào)查統(tǒng)計(jì)表明，地主和富農(nóng)的食糧消費(fèi)在飲食中的比例平均達(dá)到８５％左右，也就是說(shuō)，他們的消費(fèi)水平也不高。 飲食費(fèi)中，既然糧食占絕對(duì)的重要位置，因而有必要對(duì)糧食的消費(fèi)作進(jìn)一步的分析。據(jù)調(diào)查記載，按消費(fèi)量的多寡，幾種主要糧食作物的消費(fèi)依次為：玉米、小米、高粱、小麥、綠豆?！逗颖笔∏逶肥虑椤穭t表明，農(nóng)民的糧食消費(fèi)品種主要是甘薯、小米、豆類(lèi)、高粱、喬麥等。不僅以粗糧為主，３０年代以后甘薯還在粗糧中占有很大的比重。據(jù)村里老農(nóng)回憶，即使家境較好的農(nóng)戶(hù)，大約也是七成高梁面（甘薯普及后，則是甘薯和高糧面），二成玉米面，一成白面。貧困人家則經(jīng)常吃高粱面加糠。高粱面或玉米面摻山藥葉貼餅子，那是下地干活人才吃得上的，不下地干活的只能吃摻山藥葉的玉米面，被稱(chēng)作 蒸苦淚 。調(diào)查統(tǒng)計(jì)還表明，地主富農(nóng)的糧食消費(fèi)也是以粗糧為主，粗糧大約占７０％。東顧莊地主楊繼平有２００多畝地（也是１１村調(diào)查中最大的地主），平常只有他及其母親單獨(dú)吃點(diǎn)白面，謂之開(kāi)小灶；家里其他人和長(zhǎng)工一個(gè)灶吃飯，自然也以粗糧為主。（民國(guó)歷史 www.lishixinzhi.com）初夏季節(jié)，收了麥子，大家就吃幾頓白面面條，在他們看來(lái)，就算是一種了不起的奢侈了。只有幾戶(hù)最富有的人家才能吃白面一直吃到八月，不過(guò)也就是吃到八月。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在１９３０、１９３６、１９４６年三個(gè)時(shí)點(diǎn)上，小麥在口糧中所占比例幾乎沒(méi)有變化，大約平均在２０％，其中１９３６年小麥比例稍高一點(diǎn)（２０。２９％）。地主口糧中小麥比例最高，為３４。９１％；雇農(nóng)最低，為１３。６４％。而且，全年都能一日三餐的是少數(shù)人家，一般農(nóng)家入冬以后減為兩頓飯，甚至只吃一頓。另?yè)?jù)時(shí)任金陵大學(xué)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)系主任的卜凱對(duì)河北省鹽山縣的調(diào)查，當(dāng)時(shí)農(nóng)民的營(yíng)養(yǎng)量都大為不足，據(jù)估計(jì)，蛋白質(zhì)缺乏１６。８％，脂肪缺乏２１。４％，碳水化合物缺乏１４。９％。 再看口糧的一般消費(fèi)數(shù)量。清苑有句老話(huà)，叫 大口小口一月三斗 ，是說(shuō)一家平均下來(lái)一個(gè)人每月總要消耗４０多斤糧食。但實(shí)際上這是富農(nóng)以上的生活水平。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)?shù)卮迕瘢保梗常澳昶骄咳讼M(fèi)口糧１５７公斤，以５口之家計(jì)，每戶(hù)一年消費(fèi)口糧８２８公斤。１９３６年和１９４６年人均消費(fèi)分別為１５９。２公斤、１５９。４６公斤。平均起來(lái)大約每人每天不到１市斤。貧農(nóng)人均年消費(fèi)２６７。９９市斤，每天口糧僅７兩左右，在幾乎沒(méi)有肉、奶、蛋、菜的飲食結(jié)構(gòu)中，這是無(wú)論如何也不能填飽肚子的。馮玉祥將軍在自傳《我的生活》中寫(xiě)道， 吃飯的時(shí)候，沒(méi)見(jiàn)過(guò)誰(shuí)家特意做一碟炒菜，葷菜自然更不用提了。大蔥、蘿卜、咸菜，是他們經(jīng)常的菜蔬。有些人家竟連咸菜也舍不得吃。只臨時(shí)泡點(diǎn)咸水吃。麥?zhǔn)斓臅r(shí)候，才有一兩家吃麥子面的，平素吃的都是高粱、棒子、小米面等雜糧 。我們?cè)谶@里住了十余年，只吃過(guò)一次葷席，然而那所謂葷席者，也不過(guò)每碗里蓋了兩三片很薄的豬肉而已。馮玉祥對(duì)他在清苑農(nóng)村生活的這段回憶，可以作為口述史料印證當(dāng)時(shí)冀中村民的飲食。 村民平時(shí)都是喝生水，即使在最寒冷的冬天也是這樣。農(nóng)民家里通常不燒火，也不備熱水和茶葉。１９３０年，１１村２１１９戶(hù)人家中，竟只有２只暖水瓶；１９３６年總共有４個(gè)；１９４６年有１８?jìng)€(gè)，此時(shí)農(nóng)戶(hù)已增至２５９５家。清苑農(nóng)戶(hù)有一個(gè)普遍的習(xí)慣，就是家里來(lái)客人時(shí)讓孩子拿上一把小茶壺去買(mǎi)一壺?zé)崴?，賣(mài)水者還給放上一小撮茶葉。當(dāng)時(shí)一般村里總有那么幾戶(hù)專(zhuān)門(mén)燒水賣(mài)的，對(duì)于只在個(gè)別情況下才消費(fèi)熱水的村民來(lái)說(shuō)，一次花費(fèi)一兩分錢(qián)去買(mǎi)水，當(dāng)然是最經(jīng)濟(jì)的辦法。１１村調(diào)查資料中，沒(méi)有農(nóng)民日常茶與糖消費(fèi)的統(tǒng)計(jì)或可說(shuō)明，這些都是極偶然的，可以略去不計(jì)。酒倒是有少許消費(fèi)，但一般農(nóng)家除年節(jié)和極個(gè)別場(chǎng)合外，平日很少飲酒。酒分為小米釀造的黃酒（色黃，味較淡）與高粱釀造的燒酒（性極烈）二種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，１９３０年戶(hù)均消費(fèi)１。６６公斤，人均年消費(fèi)０。３３公斤。從１９３６年、１９４６年時(shí)點(diǎn)看，沒(méi)有多少變化，還稍有下降。 這一時(shí)期，冀中村民大多入不敷出，食不果腹，一年到頭為填飽肚子而奔忙。飲食費(fèi)占總生活費(fèi)用的比例，被稱(chēng)恩格爾系數(shù)，是國(guó)際公認(rèn)的評(píng)估消費(fèi)和貧富程度的重要指標(biāo)。按規(guī)定：飲食費(fèi)占５９％以上者屬絕對(duì)貧困型，５０ ５９％之間者屬勉強(qiáng)度日型（溫飽型），４０ ５０％之間者屬小康型；３０ ４０％之間者屬富裕型；３０％以下者屬最富裕型。清苑縣村民的恩格爾系數(shù)平均為７９。２％，顯然屬絕對(duì)貧困型。當(dāng)然，不同階層也有所不同：地主戶(hù)恩格爾系數(shù)為６３。４％、富農(nóng)為７６。６％、中農(nóng)為８０。８％、貧農(nóng)為８１。６％、雇農(nóng)為８１。４％。令人驚詫的是，按照通行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，即便是地主富農(nóng)，生活水準(zhǔn)竟也都屬于貧困型。卜凱３０年代大面積的調(diào)查與統(tǒng)計(jì)，得出的結(jié)論也大致相同：冀、豫、晉、皖（北部）四省的恩格爾系數(shù)平均為６２％，皆屬絕對(duì)貧困型。 英國(guó)一位歷史學(xué)家１９３２年寫(xiě)道： 在中國(guó)許多地區(qū)，鄉(xiāng)村人民的處境，就像一個(gè)人永遠(yuǎn)站在齊頸深的水里，一個(gè)小浪就足以把他淹死。 而災(zāi)荒是時(shí)常發(fā)生的，僅從１９３３年至１９４５年，保定地區(qū)就發(fā)生了７次程度不同的災(zāi)害，平均不到２年一次，不是旱災(zāi)就是澇災(zāi)，也伴有蟲(chóng)災(zāi)和雹災(zāi)。 豐年吃不飽，災(zāi)年餓死人 基本是這片世界的常態(tài)。
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